《食髦職人誌》什麼是「職人精神」? 堅持了130年的醬油和她的製作者 Ep.2

在台灣製作醬油的產業中有很多職人，有所為和有所不為地堅持製作好醬油，對比在現今講求快速和便利的社會型態中，這群人可謂是異類，他們的堅持顯得與他人格格不入，且不那麼符合聰明的定義。這樣的堅持除了需要接受消費者喜好和大環境變化的考驗，下一代能否殷實地傳承下去這份良善更是未知。

但西螺有這麼一家百年老店，從清光緒至今已走過130餘年，製作者們所堅持的良善理念卻未曾因世代更迭而有所改變，這是真正跨越世代的「職人精神」。

上一篇介紹了台灣令人驕傲的醬油產業和關於醬油應有的一些知識，接著便進入到了重頭戲，也就是在各地探訪了10餘家醬油廠後，我們的最終選擇–源和醬油廠。

樸實無華卻曖曖內含光

初次造訪西螺小鎮，總不免被街上林立的醬油招牌所吸引目光，但，我們要尋找的源和醬油廠卻怎麼也找不到可被明顯瞧見的招牌。甚至車三番兩次開過了頭，才驚覺已然錯過。

緩步進入店中後，首先迎入眼簾的是在左手邊一幅寫著“醬心獨蔭”四個大字的書法匾額，和陳家第四代一家子溫暖親切的歡迎招呼。

相較於其他醬油廠在店鋪擺設上的用心，這裡看不見雕琢氣派的店內裝潢，也沒有令人讚嘆的歷史沿革和故事鋪陳，有的，是言談中陳家人所表露出來質樸真切的氣質、種種對於堅持以古法製作醬油的食安理念，以及理念背後對人和土地環境永續發展的真誠關懷，當然，還有一股瀰漫於空間中的濃郁醬油豆香，而這豆香，是這家族上百年的傳承味道。

什麼樣的堅持和傳承能夠跨越一百三十餘年的時間長河?

堅持一件事持續130天不間斷，你覺得容易嗎? 那130年呢?

源和醬油商號是由第一代陳成先生於清光緒年間所創立，傳承了家族早於廣東發展時期製作醬油的技藝而延續至今，目前由第四代的陳宏昌先生主事，以及逐漸接棒的第五代。而由於日治時期才開始有較為確切的戶籍資料紀錄，商號設立的可考年份已可追溯至西元一八八八年，實際創立至今的時間經簡單推算已經超過一百三十餘年。

我們都知道，任何一家能夠發展存續超過百年的企業或商號實屬鳳毛麟角，時間長河裡環境不斷變化的殘酷考驗對於任何企業的存續都是挑戰，其中有起更有落，東西方皆然。

走在西螺街上，你可以見到其他一樣是西螺老字號的醬油廠呈現出各式現代化經營的風貌，除了醬油製作工廠，更有展示大廳、觀光工廠、相關歷史故事館和多元經營的銷售通路等等，非常熱鬧豐富。

但，在陳源和這裡，一切喧嘩戛然而止，你只能感受到一種樸實和安靜，一種無須太多體現於外的悠悠內涵，以及忠實而執著地只把一件事做好做足的堅持。

甚麼樣的堅持呢? 說來簡單，就是持續做出好醬油的初心，一份「簡單」但延續超過了一百三十年的不變初心。

在陳源和這裡，這百餘年的時光荏苒，彷彿只是一個時點的縮時攝影，變的是人，不變的是堅持初心而釀製的好醬油。

「古法釀造」的天然好醬油和她的製作者

▲接受陽光洗禮的製醬甕場，嚴格遵守4-6個月才能取醬的古法釀造方式 (全台灣最多的傳統手作陶甕可能都聚集在這裡)

其實，於都市中享受各式各樣垂手可得食物的我們，絕沒有想過，一瓶真材實料且不加入任何人工添加的純天然釀造醬油，其製作過程須投注多少細緻不馬虎的工序及心血….

陳宏昌先生非常重視所有製作醬油原料的來源，只選用整顆完整的豆子為原料來製作醬油 (而非一般豆麥醬油大廠所使用的脫脂黃豆渣或高蛋白黃豆片)，以確保豆子原生的營養價值如蛋白質、花青素、異黃酮和維生素E能完整地保留下來在醬油裡。

本土黑豆醬油 (蔭油) 的原料來源更是進一步收購自當地及南部種植有機黑豆的小農，他企盼以實質的需求來帶動及鼓勵更多農民們投入對環境永續發展的有機耕種方式，減少農藥及化肥所帶來種種對人和土地的因果傷害。

▲一顆顆黑豆蒸煮完成，準備進入下一階段的製麴

▲替製麴前的豆子按摩可是不可缺少的工序，豆子們正享受著VIP的待遇

將選好的豆子進行蒸煮後接著便是至為重要的種麴了(於這個關鍵的階段，環境的溫、濕度須嚴格控管及留意環境條件變化，一有不慎將使麴菌的品質參差不齊而導致失敗或風味走樣) ，豆麴製成後再加入海鹽入甕封蓋，以等待其慢慢的自然發酵熟成 (視氣候條件須至少經4-6個月的日光自然曝曬) 。

開甕取出原汁後，尚須經過壓榨、過濾、烹煮等工序才能裝瓶完成，一道道嚴謹製程下所得出的醬油也以香濃甘醇的風味回報製作者。

▲豆麴養成中。盤中鋪滿了等待熟成的豆麴

▲釀造醬油最關鍵的階段–製麴

而這一切正循環的細節和用心，就是他們的世代執著。

變與不變之間完美地平衡

這樣產出的優質醬油自然也獲得了不少食品大廠的青睞，陸續有大廠業者提出誘人的商業條件，希望源和醬油能為他們代工，可卻一一被婉拒了。

這又是為什麼?

「我只有一個條件，但對方不同意…. 我希望做出來的成品能在我這完成包裝，如果只是賣原汁，我不知道我的醬油進了對方廠裡會不會再被加入其他東西啊…」

「而且我的量不多，可能沒辦法供應到他們的需求。」陳先生緩緩而平靜地說著。

這就是源和醬油的製作者，就如同我們遍尋各地職人所得到的一個感想: 只要製作者對了，他的產出自然會是真正良善的。

不過千萬別覺得這樣的人一定是堅持「老」的好，不想改變。

為了能更符合現行食安法規對製作工廠的安全及衛生要求，以及能讓消費者更安心，他毅然將原有廠區擴建並自行設計出了數套半自動設備，甚至增設了現代化實驗室和檢測儀器以確保量的增加不會影響醬油的品質，於是乎，這家百年老店在一家子的努力下老店新裝，也順利取得了「慈心有機認證」以及ISO和HACCP國際食品安全管理證書。