「醬油」 (Soy Bean Sauce) 二個字，牽動了多少你我味蕾上美味的印記。她是從各式沾醬到沙拉、醬燒、照燒、三杯、清蒸、炆滷、糖醋、燉煮、快炒、紅燒，炙烤，酥炸等等不同製作美食手法中都存在的必要元素。你或許不知道，台灣有著與日本不分軒輊的製作豆麥醬油技術，而我們的黑豆醬油 (Black Bean Sauce) 更是無懸念獨步世界的匠心工藝，備受國際米其林美食圈推崇。
是的，說到醬油，在台灣的你我就是應該感到驕傲。而醬油本身，也就是台灣「職人精神」最好的作品體現。
畫龍還須點睛 東方飲食文化中的靈魂要角
柴、米、油、鹽、醬、醋、茶是我們總離不開的生活日常，而「醬油」這個大家習以為常的元素在我們日常飲食文化中所扮演的角色可說是靈魂中的靈魂，各式令人回味無窮的料理及菜餚中，怎麼都無法少了她的相應合襯，畫龍還須點睛，始能成就一道道色、香、味俱全的美食饗宴。
為何要加醬油呢? 這麼說吧，就是她「引」出了食物的萬千美味。
以日本享譽世界的和食文化為例，沒有了「醬油」，可以說其內涵即變成了「沒有了靈魂的存在」；在日本，有著由龜甲萬等五大醬油廠成立的「日本醬油協會」，統合了民間的資源及力量進而帶動整體在地醬油產業的發展，使得日本的醬油搭著和食文化的出口順風車，於世界舞台上取得不斐的成績，即便在歐美，對於這種黑溜溜的醬汁所能帶來的味蕾升級感受也造成了風潮，對於原本陌生的醬油這個元素，如今也已稍然滲進了西方的飲食文化之中。
台灣的豆麥醬油釀造技術源自日本，日本因口味和文化等因素並沒有發展黑豆醬油。
黑豆醬油 (蔭油) 的釀造古法源自福建南部和廣東一帶而輾轉傳承到了台灣，經過數十年的精進，台灣的製醬技術上已是青出於藍，可說是黑豆醬油的產業正宗，就連發源地的中國也是近十年才開始有少數生產黑豆醬油的廠商。
在更了解醬油相關的歷史文化之後，更令人驚訝的是，台灣除了有著不輸給日本的豆麥醬油釀造技術，而以古法釀製的黑豆醬油技術更可說是世界僅有。
【食髦醬油小常識】醬油8大Q&A 讓你一次搞清楚醬油大小事
Q: 蔭油是什麼東東? 蔭油和醬油有什麼不同? 所謂「古法釀造」又是唬人的行銷術語嗎?
A: 其實，蔭油和醬油對我們消費者來說都是同一種東西，都是調味用品，都是黑溜溜的，不需要硬要去做分別，而「蔭油」就是純以黑豆為原料製成的醬油。
簡單來說，「醬油」主要以黃豆和小麥 (或麥類) 為原料經發酵製成，而「蔭油」是僅以黑豆為原料，製成豆麴後於陶甕中經過4-6個月日曝天然發酵而成，這道程序依循傳統作法，所以也被稱作「古法釀造」，可不是什麼行銷術語來的。
▲蒸煮完成的豆子置於盤中 (上圖中為黑豆) ，接著便是最重要的製麴過程
▲豆麴養成是最重要的關鍵，要想釀出風味好的醬油成敗都在這個階段
Q: 我就是愛比較，蔭油和醬油哪種的風味更好?
A: 何者風味較好，可就是見仁見智各擁其主了 (風味好不好這感受真的很主觀，有的人覺得有添加了人工鮮味劑的醬油味道比較鮮美不死鹹，有些人甚至覺得化學醬油的味道才是真正的醬油味…!) 。
網路上有很多嫌蔭油有股怪味的聲音，先不論那蔭油是如何製成的 (是真釀造or速成or化學? 天然原料or化學調味?) ，如果你也和我一樣去過真正的黑豆醬油廠，在那裡空氣中所彌漫的裊裊濃厚豆香，一旦經鼻腔竄入腦門，保證成為你一輩子也揮之不去的味道印記，因為，那才是真正的醬油豆香啊~
▲製麴前的手工序，替蒸煮好的豆子按摩，真的是「手工醬油」
Q: 薄鹽醬油是不是比較健康? 大家都說少鹽才好不是嗎?
A: 製作醬油一定得用鹽嗎? 是的，你可能不清楚，鹽就是發酵食物的天然防腐劑。
鹽扮演的角色很微妙，用的比例不足，就會無法有效抑制壞菌生長造成腐敗變質，而用得太多，又會阻礙酵母菌和乳酸菌發酵熟成，造成壞菌多過好菌，進而影響醬油最終的風味品質而失敗。
所以了，這裡提供你一個有趣的思考點，若是醬油標榜薄鹽或少鹽，開封後又不需冷藏保存，那又是什麼厲害的添加物質能防止醬油不變質呢?
▲在陶甕中日曝發酵熟成中的豆麴，顆粒狀的海鹽混參在其中清晰可見
Q: 什麼是生抽? 老抽? 壺底油又是什麼?
A: 生抽就是壺底油，是製作醬油的原汁。
以甕釀的天然發酵醬油為例，當豆子在種麴變成豆麴後，製作者會加入粗鹽並將豆麴置入陶甕裡準備長達4-6個月的發酵熟成過程，過程中不加水，因此而生成在甕底的少量原汁，這些原汁取出後再進行加水及味道調配即成了最終我們看到的醬油型態。
嚴格來說，壺底油就是這些珍貴的少量原汁，所以才叫「生抽」，因她真的是生的，沒有再經過後續的熬煮、加水及調味。
P.S. 有些廠牌的壺底油會再進行二次工序，以上說明僅就「生抽」或「壺底油」作定義上嚴謹的解釋。
這裡提供你一個辨別真假壺底油的小撇步，前面已提過，既然壺底油是未加水稀釋和調味，那她一定有濃郁的豆香味，初入口一定是死鹹，但入喉後會逐漸感受到醇厚的風味回甘，若是你的壺底油嚐起來不死鹹也無濃濃的豆香味，價格又親民，我強烈建議不要再使用或購買。
至於「老抽」又是什麼呢? 「老抽」就是「生抽」變老啦~ 這可不是開玩笑，因為生抽是原汁，她裡頭的酵母菌和乳酸菌還活得好好的呢，還在瓶內開心地繼續發酵玩耍呢，而這也是為何真正的生抽或壺底油不需冷藏，因為她在室溫下會持續發酵，越陳越香，就和好酒越老越值錢的道理一樣，是不少名師大廚用來調味的秘密法寶。
Q: 在醬油產品背後的成分標示上看到「脫脂/高蛋白黃豆片或黃豆渣」是正常的嗎? 是化學醬油嗎?
A: 是正常的，還請無須掛懷。
所選擇的原料主要只是成本考量，只要不是使用基改黃豆的豆渣就沒有食安的風險疑慮，更不是所謂的化學醬油。脫脂黃豆片或豆渣就是將豆子榨過油後的殘渣，剩的即是要與麴菌進行發酵的植物性蛋白質。
缺點是豆子原生的營養價值喪失較多；優點是製作成本較低，也不需要太長的發酵時間，所以售價較親民。
Q: 到底「化學醬油」是什麼?
A: 相信你若關心食安問題，一定對這幾年時不時傳出的化學醬油時有所聞，也應該聽過許多專家學者在電視或網路上提出的辨別方法，這裡就不再贅述，而化學醬油的存在只有一個目的，就是為滿足大量和極低成本的醬油飲食需求。
這裡先簡單說明化學醬油製作的過程: 使用豆渣或任何存在蛋白質的物體為原料 (對，是任何有蛋白質的物體…不能再說更多了) ，以鹽酸快速分解蛋白質來得到胺基酸 (鮮味來源) ，再加入色素、增鮮劑等添加物和鹽來「調」成醬油，整個過程只需3-7天即可完成，這就是效率。
但天下沒有白吃的午餐，這過程會產生致癌物，我們享受到了便利和便宜 (高CP值) ，付出的就是健康。
一個簡單且誠心的建議，外頭加到飽不加錢的醬油，請酌量食用。
P.S. 一般釀造醬油的鮮味來源一樣是來自胺基酸 (這裡先不論各家額外添加的天然或人工鮮味劑) 。釀造醬油是利用麴菌中的酵素，以自然方式分解豆類蛋白質，再透過酵母菌和乳酸菌經天然發酵而得到胺基酸，整個過程需要耗費時間完成，和化學醬油的速成方式完全不同，更無致癌的食安疑慮。
Q: 到底好醬油要如何判別? 有沒有最簡單的方法?
A: 只要醬油的成分標示屬實，最簡單的方法就是看她的成分是不是也很簡單。我建議不要只憑自己的口味喜好去判斷醬油好壞，在這個時代，所有的美味都是可以被刻意「調」出來的，當我們的味蕾習慣化學所調製的美味，你會覺得真的食物反而不好吃了。
下次在選購醬油時，建議你花10-15秒稍微看一下成分標示，只要成分少又能秒懂，就是好醬油 (小提示: 醬油的最基本成分就只有水、豆子、鹽和糖)。
Q: 塑膠瓶裝的醬油好嗎? 玻璃瓶裝的醬油重又不耐碰撞，為什麼不用塑膠瓶裝就好?
A: 先不說環不環保的問題，塑膠瓶包裝容易會有塑化劑溶出的食安疑慮，再者，如果你也在意這世界越來越嚴重的塑膠問題，建議直接選用玻璃瓶裝的醬油囉~
以上就是整理了關於醬油大家常問的問題，希望能為有緣在此相遇的你解除一些疑惑。
對了，對麩質過敏的人便可選擇黑豆醬油，再也不須迴避這個調味聖品而錯過任何人間美味囉~
西螺 台灣的醬油之鄉
▲連接彰化與雲林的西螺大橋遠景
台灣各地都有醬油製造廠的影子，大多分佈在中南部的彰化、雲林及屏東一帶，但說到醬油，有一個小小的地方竟座落著全台灣密集度最高的製作醬油產業，更有著「台灣的醬油之鄉」的美譽，那就是西螺。
西螺位於雲林之北，隔著濁水溪與彰化依依相望，由於濁水溪的沖積作用，土壤肥沃而水源充沛，造就了此地的農物產豐饒；而因西螺的恰宜水質以及長年的日照充足，加上氣候溫、濕度的最適自然條件配合，幾近完美地為此地的百年醬油產業奠定了發展的基礎。
單就一個小小的西螺鎮，竟擁有超過7家以上的醬油廠即可窺見其發展盛況之一斑。
而此次我們於西螺小鎮尋覓到的不只是一位一生堅持以古法釀造醬油的真職人，我們在他身上所發掘而感悟到的，是一份跨越了年代，世代的百年職人精神傳承，而只要這份精神繼續堅實地傳承下去，職人永在，好醬油自然永在。
【繼續閱讀】《《食髦職人誌》什麼是「職人精神」? 堅持了130年的醬油和她的製作者 Ep. 2 – 職人現蹤》
>>有一種醬油叫「趕食髦」 快來入手這款從清朝就有的百年職人醬油吧~
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